home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ CookBook Heaven / COOKBOOK HEAVEN.iso / recipes / issue25.1 < prev    next >
Internet Message Format  |  1992-06-10  |  8KB
  1. From: bread-Request@onion.rain.com
  2. To: bread-out@onion.rain.com
  3. Precidence: bulk
  4. Subject: bread Digest V1 #25
  5. Reply-To: bread@onion.rain.com
  6. Date: Fri, 15 Feb 91 06:22:11 -0800
  7. Sender: bread@onion.rain.com
  8.  
  9. bread Digest    Friday, 15 Feb 1991
  10.         Volume 1 : Issue 25
  11.  
  12.    Send submissions to "bread@onion.rain.com"
  13.    Send requests to "bread-request@onion.rain.com"
  14.    For an index of back articles that are available, send a message
  15.      containing the line "send index from bread" to "netlib@onion.rain.com"
  16.  
  17. Today's Topics:
  18.     Honey Whole Wheat Bread  <rickt@hpfccg.sde.hp.com>     (Rick Turley) 
  19.     Flour types              <lindstro@stat.wisc.edu>      (Mary Lindstrom)
  20.     Corn Bread               <bellas@gamma.tti.com>        (Bellas)
  21.     Cheese Bread             <bellas@gamma.tti.com>        (Bellas)
  22.     RE: Sourdough Bread....  <mozer@earth.atmo.arizona.edu>
  23.  
  24. ------------------------------------------------------------
  25.  
  26. From: Rick Turley <rickt@hpfccg.sde.hp.com>
  27. Subject: Honey Whole Wheat Bread
  28.  
  29. As a new subscriber to this newsletter, I thought I'd better pay my dues.
  30. Here's a Honey Whole Wheat recipie direct from Welbuilt.  I've tried it
  31. a half dozen times and it's the only recipie I have that's come out perfect
  32. every time.  It has a really nice crisp crust.
  33.  
  34.     Ingredients        1.5 lb. Loaf    1 lb. Loaf
  35.     -----------        ----------    ------------
  36.     Yeast            1 pkg        1.5 tsp.
  37.     Bread Flour        2 cups        1 1/3 cups
  38.     Whole Wheat Flour    1 cup        2/3 cup
  39.     Salt            2 tsp        1 1/2 tsp
  40.     Cool Butter        1 T        2 tsp
  41.     Honey (80 deg)        1/4 cup        6 tsp
  42.     Milk (80 deg)        1 cup        1/3 cup
  43.     Water (80 deg)        1/3 cup        1/3 cup
  44.     Egg (room temp)        1 large (2 oz.)    1 large (2 oz.)
  45.  
  46. I usually add 1 T of water for the 1 lb. loaf and find that it works 
  47. perfectly.  
  48.  
  49. This recipie came as a teaser to join the "Welbilt/Red Star Recipie Club."
  50. I did join ($14.99) and am supposed to recive 15 recipies every three
  51. months for a total of 60 recipies.  I'll post as many as I can as I receive
  52. them.  I you'd like to join yourself the address is:
  53.  
  54.     P.O. Box 3503
  55.     Libertyville, IL  60198
  56.  
  57. They'll send you a yeast thermometer and a recipie file too.
  58.  
  59. Now I have a question for you all.....
  60. My other bread all tend to "fall" during baking.  I've tried cutting back on
  61. the yeast substantially and all I end up with is a short loaf that falls.
  62. Any ideas?
  63.  
  64. Thank you all for your previous good information in this newsletter.
  65.  
  66. Rick Turley
  67.  
  68.  
  69. ------------------------------
  70.  
  71. From: lindstro@stat.wisc.edu (Mary Lindstrom)
  72. Subject: flour types
  73.  
  74. Hello -
  75.  
  76. Does anyone out there know of a mail order source for gluten?  I have
  77. not had any luck with finding bread flour.
  78.  
  79. Also, it seems that some people substitute self-rising flour for bread
  80. flour. Does this work?  As I understand it self-rising flour contains
  81. baking powder and is more appropriate for non yeast breads.
  82.  
  83. And one last question, I do have a local source for semolina flour
  84. (hard wheat flour for making pasta) can this be substituted for bread
  85. flour or is the grind different?
  86.  
  87. ------------------------------
  88.  
  89. From: bellas@gamma.tti.com (Bellas)
  90. Subject: Corn Bread
  91.  
  92.  
  93. Pete's "Great with Chili" Corn Bread 
  94.  
  95. 2 3/4 cups bread flour
  96. 1 cup yellow cornmeal
  97. 1 cup whole kernal corn
  98. 1 egg
  99. 1 tbl butter
  100. 1 1/2 tsp salt
  101. 2 tbl sugar
  102. 1 tbl honey
  103. 1 1/4 cups warm water 
  104.  
  105.  
  106. At our chili cookoff we went through 3 loaves of this  in about 10 minutes!
  107.  
  108.             -Pete-
  109.  
  110. * Pete Bellas                   "Cogito ergo spud"                         *
  111. * Citicorp/TTI                       I think therefore I yam.              *
  112. * Santa Monica, CA                                                         *
  113. * Path:{philabs|csun|psivax}!ttidca!bellas  or  bellas@ttidca.tti.com      *
  114.  
  115. ------------------------------
  116.  
  117. From: bellas@gamma.tti.com (Bellas)
  118. Subject: Cheese Bread
  119.  
  120. This is one of the recipes from the DAK book that really come out good.
  121. I am sending it for the benifit of those without the book.  I have made
  122. this in my Welbilt and my sisters Hitachi, both with excellent results.
  123.  
  124. Cheese Bread
  125.  
  126. 3 cups bread flour
  127. 1/4 cup dry milk powder
  128. 1 tbl butter
  129. 1 tsp salt
  130. 2 tbl sugar
  131. 1 1/4 cups warm water
  132. 2 cups (6 oz) cheese (I use medium cheddar)
  133.  
  134.         -Pete-
  135.  
  136. * Pete Bellas                   "Cogito ergo spud"                         *
  137. * Citicorp/TTI                       I think therefore I yam.              *
  138. * Santa Monica, CA                                                         *
  139. * Path:{philabs|csun|psivax}!ttidca!bellas  or  bellas@ttidca.tti.com      *
  140.  
  141. ------------------------------
  142.  
  143. From: mozer@earth.atmo.arizona.edu
  144. Subject: RE: Sourdough Bread....
  145.  
  146. [ This is email that has been forwarded to the list.  -Jeff ]
  147.  
  148. Rick,
  149.  
  150.   Glad to hear that you are trying the sourdough.  I like the stuff and use
  151. it quite a bit.  Unfortunately, some of my most favorite recipies aren't 
  152. made in the bread machine (like pancakes, or sourdough chocolate cake).  
  153. When my grandmother passed away, I inherited her recipe box full of sourdough
  154. recipes.  When you get tired of making bread, let me know and I'll pass some
  155. along.
  156.  
  157.   Anyway, in answer to your questions:
  158.  
  159. >    1) There's no yeast in the starter.  Is this right?  I've never
  160. >       seen a starter without yeast.
  161.  
  162.   I'm sorry, did I forget to list yeast in the recipe?  I did use yeast in
  163. my starter (probably one package).  
  164.  
  165.   Many authors (the "frugal gormet" for example) claim that it is possible 
  166. to get a starter going without yeast.  In this case you are relying on the
  167. local airborn yeast to get in your starter.  This, I would imagine, is a 
  168. little more risky than just adding the yeast yourself.  I'm told that
  169. African "friendship bread" is made in this manner.
  170.  
  171. >    2) What does "proofed" mean?  Is it just the process you describe
  172. >       of adding flour and water the night before?
  173.  
  174.   Yes, proofing is just the process of getting your starter active before 
  175. using it.  Some call this "making the sponge."  I find it difficult to think
  176. about making bread the four hours in advance needed by the bread machine, and
  177. almost impossible to think about it a day in advance.  I therefore often skip
  178. this step.  I have a very active starter which starts bubbling away as soon as
  179. it gets up to room temperature so it really doesn't make much difference.
  180. Some people think that proofing the starter makes the final product taste 
  181. more sour, but I haven't really noticed a difference.
  182.  
  183. >    3) You call for "all-purpose flour."  Is this instead of "bread
  184. >       flour?"  Don't you need the added gluten for this recipie?
  185.  
  186.   I've used both types of flour with my sourdough.  I never add gluten to
  187. the all-purpose flour and it comes out just fine.  Your mileage may vary.
  188.  
  189.   By the way, I often find myself without any all-purpose flour to feed
  190. my starter after making the bread (we go through the stuff pretty fast since
  191. getting the machine).  In such cases, I just through what ever I have into
  192. my starter.  If I have the bread flour, it throw it in; if not I put whole
  193. wheat flour in.  Once I even put rye flour in it.  None of these seem to
  194. hurt the starter.  In fact, it gives it a little more character.  
  195.  
  196.   In general, I find that it is difficult to kill the starter if you use
  197. it often enough (once a week is reccomended).  Even if I let mine sit in
  198. the refigerator for a long time (more than a month), I have always been
  199. able to "revive" it with a good feeding.  Sometimes the starter separates
  200. with an oily layer on top--I just stir it in.  Even if the thing dries up,
  201. I can get it going by adding some liquid.
  202.  
  203.   I am told however to toss it out if it turns pink or if it starts smelling
  204. like terpentine.
  205.  
  206.    Well, good luck and happy sourdoughing.
  207.  
  208.                          Joel Mozer
  209.  
  210. ------------------------------
  211.  
  212. End of bread Digest [Volume 1 Issue 25]
  213. ***************************************
  214.